Дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в мороженом состоянии. После того, как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить — этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы.
Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани.
Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови.
Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.
