Сушеное мясо практически не уступает по своей ценности сырому продукту. Независимо от способа изготовления усвояемость его тоже практически такая же, как у сырого мяса. Сегодня этот продукт активно используется в пищевой промышленности. Основными методами его производства являются тепловая и сублимационная сушка. Рассмотрим каждый способ подробнее.
В обоих случаях для производства подходит охлажденное или мороженое мясо лося, медведя или кабана. К производству не допускается мясо старых животных, мясо после многократной заморозки, а также парное. Сырьё должно пройти контроль качества и быть признано полностью годным.
Рецепт сушки мяса методом тепловой сушки предполагает следующие стадии производства. Сначала принятое мясо чистят и подвергают обвалке. После этого проводят жиловку, разрезают его на куски и варят. После варки мясу дают остыть и опять жилуют. После этого его измельчают до необходимого размера и сушат. Конечными стадиями являются сортировка и упаковка готового продукта. При таком способе экстрактивные вещества из продукта не теряются, а остаются в мясе, поэтому и сохраняется высокая экстрактивность.
Сублимационная сушка мяса тоже состоит из нескольких стадий. Первые из них совпадают с сушкой вышеописанным способом – туалет и обвалка. Далее мясо очищается от жира и нарезается на мелкие куски, масса которых не более 200 г. Его загружают в мясорубку с решеткой диаметром 7 мм и прокручивают. Готовый фарш кладут на лоток слоем до 10 мм и замораживают. Для этого могут использоваться скороморозильные камеры либо сублиматоры. В первом случае процесс ведут при температуре -30°С в течение 3 часов. Во втором случае процесс зависит от скорости вакуумирования системы и не занимает более 20 минут. Такой процесс называется самозамораживанием продукта. Его суть заключается в следующем: т.к. в сублиматор помещается продукт с положительной температурой, то при включении вакуум-насоса влага начинает интенсивно испаряться с его поверхности. Для испарения требуется теплота, которая начинает отбираться от самого мяса, в результате чего температура его начинает постепенно уменьшаться. Таким образом продукт охлаждается, свободная влага замораживается, а потом и само мясо охлаждается до отрицательной температуры. Сушку останавливают при достижении влажности мяса 4%. Сушеное мясо, рецепт получения которого был рассмотрен, фасуют в жестяные банки или полимерные пакеты. В таком виде продукт имеет длительный срок хранения.
